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转载成本节控餐饮酒店毛利率控制的方法

2017年06月19日 来源:新浪博客

摘要:原文地址:【成本节控】餐饮酒店毛利率控制的方法作者:餐饮军师利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题。毛利率的确定,通常根据酒店的经营而确定。经营就是菜肴、服务、价格。菜肴:酒店确定何类菜系和特色,菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗。服务:服务水准达到哪个层面,服务水准的高低决定劳动力的成本。价格:酒...

原文地址:【成本节控】餐饮酒店毛利率控制的方法作者:餐饮军师



利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题。毛利率的确定,通常根据酒店的经营而确定。经营就是菜肴、服务、价格。
菜肴:酒店确定何类菜系和特色,菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗。
服务:服务水准达到哪个层面,服务水准的高低决定劳动力的成本。
价格:酒店面向何种消费群体,决定酒店消费价格。
三个紧密相连,不可分割。酒店经营的成功与否,就在于酒店的是否准确。不同类型的酒店毛利有30%~50%不等,于是确定后的毛利在实际经营操作中,如何控制就显得格外重要。

最为简单的毛利反映为:
第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原采购月总额。
第二毛利=第一毛利减去所有开支(水、电、煤、洗涤、维修、人员工资、、办公等消耗性各类开支)。
第三毛利=第二毛利减去酒店固定租金。
控制第一毛利和第二毛利是餐饮管理者的基础工作。
第一毛利反映的就是酒店采购环节,一般酒店根据自身规模,有以下几种采购方式:
1.所有商品自行采购。
2.自行采购价格浮动性较大的商品,商品价格较稳定的由供应商提供。
3.酒店所有商品全部由供应商提供。
当市场价格发生变化,厨房出品达不到应有毛利时,管理者必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因,及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。及时调整采购策略是较为主动的方式,酒店可以通过“源头采购”的方法。例如,猪肉可以直接到屠场选购,然后由厨房进行分门别类分割、储藏,肉糜自行加工,咸肉自行腌制等方法。有些商品自行无法采购解决的,可以通过采购其它商品来弥补,以达到毛利的总体平衡。没有自行采购条件的酒店,可以通过调整菜肴的结构,及时推出创新菜肴。例如,某只海鲜品种价格居高不下,可以改用冰鲜产品,创新制作,即使顾客满意又使酒店毛利得到保证。名菜“东坡肉”一般厨师都把它做成方型,那么肯定有边角料,有家酒店的厨师利用边角料创制成“东坡梅菜卷”,既不失“东坡肉”的风味,又增添了新的创意,经月统计,同样的价格,顾客“点击率”反而超过了“东坡肉”。由此可见,厨房的挖潜、创新的含金量,同样可以弥补采购成本的不足。

管理出效益。如果一斤青菜二次分配,既进门称,清洗后再称,就知道青菜在酒店的实际损耗是多少,那么采购环节就必须向供应商提出质量的要求,以提高青菜的使用率。向质量要采购效益,也是控制酒店毛利的手段之一。

分析每月第二毛利,可以有效控制每个支出环节。例如,洗涤损耗增加,是否洗涤厂洗涤方式上的问题,然后与厂方交涉;碗碟损耗大,如是质量问题,那么可以考虑采购订制瓷器需要加厚的要求;水、电、煤无故消耗大,及时补充对各部门的节能要求和制定相关的规章制度等。

如有家酒店每月煤气用量居高不下,经分析厨房三只蒸汽箱是通过一台煤气锅炉供蒸汽,显然能耗较大,于是停用锅炉改装蒸汽箱,使每只蒸汽箱独立使用煤气操作,又将需要长时间蒸煮的菜肴,合理安排在酒店营业时段,结果每月耗气量大幅降低,每月节省开支万余元。该酒店的这项举措,得到所在地环保部门的高度评价。

控制第一、第二毛利率,可以根据酒店的实际情况出发,采购条件好的酒店从采购渠道上突破;厨房技术好的从挖潜、创新上改进,将第二毛利的控制纳入酒店长效管理之中。



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